并不是所有的葡萄品种都能经历寒冬的考验，并有幸酿成冰酒，只有那些长势强健，不惧严寒，到了寒冷季节即使枝蔓干枯萎缩，葡萄颗粒也不会脱落的葡萄品种，才能成为冰酒酿制的“御用葡萄”.

　　目前世界上用来酿造冰酒的葡萄品种主要有：雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal），以及琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）、梅乐（Merlot）、施埃博（Scheurebe）、穆思卡得（Muskateller）、米勒（Muller-Thurgau）、奥特加（Ortega）、白比诺（Pinot Blanc）、灰比诺（Pinot Gris）等，其中广泛的是雷司令（Riesling）、威代尔（Vidal）。

　　雷司令素有冰酒之母之称。它是为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。雷司令葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度，能很好的平衡冰酒中的甜度，使酒体丰满有层次，除了青柠檬、百花香气外，也常有矿石和汽油等独特的香味。由于雷司令相对其他酿制冰酒的葡萄比较脆弱，产量更低更稀有。

　　威代尔是葡萄中也有被承认的混血美人。因其抗严寒能力较强，威代尔很适应严寒，它果皮厚、不易腐烂、易保存，在成熟后仍能挂枝三四个月抵抗高纬度地区严寒的侵袭。但是它酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，生产出来的冰酒香气丰富细腻，经常有菠萝、芒果、杏桃和蜂蜜等甜熟复合性果香，留香持久，是酿造典型冰葡萄酒的主要原料品种。