14 葡萄酒生物稳定方法

　　定义：排除微生物或抑制其发展的处理方法。

　　目的：取得葡萄酒的生物稳定。

　　规定：为实现此目的可采用以下方法：

　　a）热处理：

　　·巴斯德；

　　·热装瓶。

　　b）使用微生物抑制剂如亚硫酸处理、苯甲酸处理、山梨酸处理、乙基和甲基焦碳酸盐处理。

　　c）过滤。

　　14.1 巴斯德处理

　　定义：将葡萄酒加热到一定温度并维持到规定的时间。

　　目的：抑制葡萄酒中的微生物活化，使葡萄酒中的酶钝化。

　　规定：巴斯德处理按以下方法进行：

　　a）散装酒巴斯德处理：

　　·让葡萄酒通过一个连续瞬时加热，迅速降温的热交换器冷却（瞬时巴斯德）；

　　b）瓶装酒巴斯德处理：

　　·将葡萄酒加热，进行热装瓶并封口，接着进行自然冷却（热灌装）；

　　·将瓶装葡萄酒浸入热水中，使热水在装有葡萄酒的瓶上流动，加热到一定温度，并且在这种状态下保持足够长的时间（简单巴斯德）。

　　c）升温和所用技术不应引起葡萄酒外观、颜色、香气、滋味的任何变化。

　　14.2 山梨酸处理

　　定义：葡萄酒中加入山梨酸或山梨酸钾。

　　目的：抑制酵母繁殖，防止再发酵。

　　规定：

　　a）添加山梨酸只限在装瓶前短时间内进行。

　　b）山梨酸和山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计，使用量不超过0.2g/L.

　　c）所使用的山梨酸或山梨酸钾应参照《葡萄酿酒药典》的规定。

　　14.3 苯甲酸处理

　　定义：葡萄酒中加入苯甲酸或苯甲酸钠。

　　目的：抑制葡萄酒中微生物活化。

　　规定：

　　a）苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过使用量0.8g/L.

　　b）所使用的苯甲酸应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的规定。

　　14.4 脲素酶处理

　　定义：向酸性介质的葡萄酒中加入脲素酶，作用于乳酸杆菌发酵产生的脲素。

　　目的：当葡萄酒中含脲素过高时，使用脲素酶将脲素转化为氨离子和二氧化碳，用于降低酒中的脲素含量。

　　规定：

　　a）在澄清的葡萄酒中加入脲素酶。

　　b）了解葡萄酒中含脲素量，确定应加入的脲素酶量。

　　c）在过滤葡萄酒时将脲素酶去除。

　　d）所使用的脲素酶应参照《葡萄酿酒药典》的规定。

　　14.5 过滤

　　定义：在能除去微生物的过滤装置中进行葡萄酒过滤。

　　目的：得到生物稳定的葡萄酒。

　　规定：

　　a）过滤的葡萄酒必须是澄清的。

　　b）过滤在灌装前进行。

　　c）过滤介质孔径在0.45μm以下。

　　d）过滤装置应预先通过蒸汽热水。

　　15 葡萄酒脱色

　　定义：使颜色过深的葡萄酒脱色或发生褐变的葡萄酒脱色。

　　目的：校正颜色：

　　a）用非染色的红葡萄品种生产白葡萄酒。

　　b）白葡萄酒的严重褐变。

　　c）被氧化的葡萄酒。

　　d）某些红葡萄酒在酿造过程中由于工艺不当，致使颜色过深。

　　规定：

　　a）可以使用活性碳、酪蛋白、PVPP.

　　b）使用的活性碳量应低于1g/L;PVPP的量应低于0.8g/L,酪蛋白根据试验确定用量。

　　c）所使用的上述物质应参照《葡萄酿酒药典》的规定。

　　16葡萄酒增香

　　定义：向葡萄酒中加入天然香料。

　　目的：为了生产加香葡萄酒。

　　规定：

　　a）添加天然香料或香料提取物。

　　b）只允许在加香葡萄酒中使用。

　　17 葡萄酒橡木增香

　　定义：向葡萄汁或葡萄酒中加入橡木片、橡木粉。

　　目的：增加葡萄酒橡木香，改善葡萄酒口感。

　　建议：选择优质橡木片、橡木粉。用量由试验得出。

　　18 葡萄酒调配

　　定义：将不同批次的葡萄酒根据一定质量要求按一定比例进行混合的操作。

　　目的：获得高品质的葡萄酒。

　　19 葡萄酒过滤

　　定义：葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤。

　　目的：

　　a）分阶段进行取得澄清葡萄酒。

　　b）通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。

　　建议：发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤。在灌装前经过过滤或膜过滤。

　　20 葡萄酒灌装

　　定义：将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程。

　　目的：为了使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。

　　建议：

　　a）采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。

　　b）为延长葡萄酒稳定性装瓶前加入抗坏血酸（VC）及二氧化硫或加入山梨酸钾。

　　c）可采用葡萄酒热装瓶。

　　d）可采用瓶装巴斯德处理。

　　e）可采用装瓶。

　　21 葡萄酒中不允许使用的添加物

　　增稠剂、糖精、甜蜜素、果糖的代用品、香料和香精、天然香料或香料提取物（除加香葡萄酒外）、合成色素、调味品。

　　附件一：

　　葡萄品种中外文对照

　　霞多丽 CHARDONNAY

　　琼瑶浆

　　灰雷司令 GREYRIESLING

　　白麝香 MUSCATBLANC

　　白品乐 PINOTBLANC

　　西万尼 SILVANER

　　长相思 SAUVIGNONBLANC

　　白诗南 CHENINBLANC

　　白雷司令 WHITERIESLING

　　米勒

　　赛美蓉

　　贵人香 ITALIANRIESLING

　　赤霞珠 CABERNETSAUVIGNON

　　蛇龙珠 CABERNETGERNISCHT

　　黑品乐 PINOTNOIR

　　佳美 GAMAY

　　宝石 RUBYCABERNET

　　味而多 PETITVERDOT

　　桑娇维塞 SANGIOVESE

　　品丽珠 CABERNETFRANC

　　美乐（梅鹿辄） MERLOT

　　西拉 SYRAH

　　神索 CINSAUT

　　歌海娜 GRENACHE

　　弥生 MISSION

　　龙眼 LONGYAN

　　汉堡麝香（“玫瑰香”） MUSCATHAMBURG*

　　白羽 RKATSITELI

　　佳利酿 CARIGNAN

　　白玉霓 UGNIBLANC

　　烟 73YAN73

　　烟 74YAN74

　　玫瑰蜜 MEIGUIMI

　　红麝香（“红玫瑰”） ЦервенМускат（俄文）

　　晚红蜜 SAPERAVI

　　巴柯 BACCO

　　附件二：

　　山葡萄酿酒技术规范

　　说 明

　　为规范我国山葡萄酒的生产，提高山葡萄酒质量，促进山葡萄酒健康发展并加速与接轨，订山葡萄酿酒技术规范。

　　山葡萄酒作为特种葡萄酒，除了要遵循《葡萄酿酒技术规范》外，根据山葡萄酒品种的特点，在酿制山葡萄酒时允许按山葡萄酿酒技术规范中规定的内容进行。

　　山葡萄酿酒技术规范规定了山葡萄品种、家植山葡萄产量、山葡萄含糖量、山葡萄酿造中酸度、糖度调整及皮渣二次发酵等内容。

　　1 山葡萄品种

　　1.1 野生山葡萄

　　山葡萄、毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄。

　　1.2 家植山葡萄

　　1.2.1 选育山葡萄品种

　　双庆、左山一、左山二、双丰、双红等。

　　1.2.2 杂交山葡萄品种

　　公酿一号、左红一、北醇等。

　　2 家植山葡萄产量

　　酿制优质山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12000kg,用于酿制一般山葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过18000kg.

　　3 山葡萄含糖量

　　野生山葡萄含糖量不低于100g/L（可滴定糖）、家植山葡萄含糖量不低于140g/L.

　　4 山葡萄酒酿造

　　4.1 山葡萄汁（酒）降酸

　　定义：降低山葡萄汁（酒）滴定酸（升高pH值）。

　　目的：制取口味协调的山葡萄酒。

　　规定：在与低酸葡萄汁（酒）混合时，非山葡萄汁（酒）加入量不得超过25%.

　　4.2 添加白砂糖

　　定义：在山葡萄破碎发酵期间添加白砂糖或糖浆。

　　目的：提高山葡萄汁糖度。

　　规定：

　　a）采用杂交山葡萄酿酒，白砂糖加量不超过产2%（v/v）酒精的量。

　　b）采用野生和人工选育的山葡萄酿酒糖浆的加入应根据葡萄汁干浸出物和糖度含量，一次性调整到山葡萄酒干浸出物和酒精度达到国家成品酒标准。

　　4.3 山葡萄皮渣二次发酵法

　　定义：山葡萄醪液发酵后分离，皮渣加糖浆继续发酵。

　　目的：提取山葡萄中的有效成份，蒸馏陈酿加工白兰地。

　　规定：山葡萄皮渣二次发酵加糖水量（糖度6%）是皮渣量的1/3,制成原酒只能用于蒸馏白兰地。